2023年宁波大学普通招考博士研究生专业基础考核笔试科目

考　试　大　纲

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2023年宁波大学普通招考博士研究生专业基础考核笔试科目

考　试　大　纲

科目名称: 水产资源综合利用基础

一、考试形式与试卷结构

（一）试卷满分值及考试时间

本试卷满分为100分，考试时间为120分钟。其中微生物学及食品化学各占50分。

（二）答题方式

答题方式为闭卷、笔试。试卷由试题和答题纸组成；答案必须写在答题纸相应位置上。

（三）试卷内容结构

考试内容主要包含微生物学和食品化学。微生物学结构参见三、考查范围或考试内容概要。食品化学考试内容主要包括食品化学成分特点、在加工贮运过程中的变化以及这些变化对食品品质、安全性等影响，食品化学理论在水产品加工、贮藏及水产资源高值化利用中的应用。

（四）试卷题型结构

1.名词解释

2.问答题

3.论述题

二、考查目标

课程考试的目的在于测试考生对于微生物学、食品化学的基本概念、基本理论、基础知识的掌握情况以及综合运用微生物学、食品化学知识与原理解决微生物学实际问题的能力。

三、考查范围或考试内容概要

（一）微生物学

1.微生物与人类

要求：重点掌握微生物的五大共性。

2.微生物的形态结构和功能

要求：重点掌握细菌、放线菌、霉菌、酵母菌细胞形态结构及其生理功能；掌握常见的细菌、霉菌和酵母菌的生物学特性及应用；了解真菌的无性孢子和有性孢子的形成及其特性。

3.微生物的分类和鉴定

要求：掌握微生物分类单位及鉴定依据，了解最新的鉴定方法及原理。

4.病毒

要求：掌握病毒的一般特性；噬菌体的形态结构及繁殖方式；温和噬菌体与溶源性。

5.微生物的营养与代谢

要求：掌握微生物的营养类型；微生物的营养机制；微生物的代谢类型及途径；微生物的代谢调控及应用。

6.微生物的生命活动与环境条件

要求：重点掌握单细胞微生物的典型生长曲线；掌握微生物纯培养分离法；物化因素对微生物生长繁殖的影响、作用机制。了解微生物的生长、生长的影响因素及生长控制方法；了解有害微生物的控制原理及方法。

7.微生物的遗传和育种及在发酵工业中的应用

要求：掌握微生物的突变机制；诱变育种；了解生产菌种保存；了解微生物的基因重组；掌握基因工程育种操作的基本原理与方法。微生物遗传和育种在发酵工业中的应用。

8.微生物的生态、分类、鉴定和食品中微生物多样性的检测

要求：了解微生物与生物环境间的相互关系；微生物分类单位及鉴定方法。微生物生态学原理解释食品中微生物多样性。分子生物学技术在乳酸菌等微生物检测鉴定中的应用。

9.微生物发酵优化与过程控制技术

要求：了解微生物培养基的设计与发酵影响因素分析；了解微生物发酵过程优化技术。10.微生物在资源利用中的应用及食品生产加工微生物控制的应用

要求：了解微生物在食品资源利用、保藏、加工与质量安全中的应用，如海洋资源开发、水产品加工等微生物应用技术，微生物在水产品、农产品等贮藏加工中的质量安全控制。

参考教材或主要参考书：

《微生物学教程》（3版）周德庆，高等教育出版社，2011.

《现代食品微生物学》吴祖芳，浙江大学出版社，2017.

（二）食品化学

1.水分

食品中水和非水组分的相互作用；

食品中水的存在状态；

水分活度与食品稳定性的关系。

2.碳水化合物

主要的单糖、低聚糖和多糖（淀粉、纤维素、果胶等）的结构及其在食品中的功能；

食品加工保藏过程中主要的碳水化合物反应；

海洋活性多糖（琼胶、卡拉胶、褐藻胶、甲壳胺、壳聚糖等）的结构及其功能。

3.脂质

脂肪及脂肪酸结构与物理性质（如同质多晶现象）；

油脂化学变化（脂解、自动氧化、热反应等）对食品感官品质、安全及保藏稳定性等的影响；

酸败的测定，抗氧化剂；

油脂乳化与乳化剂。

4.蛋白质

掌握蛋白质的结构及其与食品相关的功能性质（水合、溶解、凝胶化、风味结合、乳化、起泡等）；

水产动物肌肉蛋白组成及其功能特性，肌肉蛋白变性对水产品品质的影响；

食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化和控制；

酶在食品加工中的应用。

5.色素与色变

物质颜色与结构的关系；

食品的天然色素；

食用合成色素；

食品在加工和贮藏中颜色的变化，酶促褐变和非酶促褐变。

6.食品风味物质

食品的基本味感，基本味感的呈味物质；

食品中的嗅感物质，常见食品的香气及其香气物，食品加工与香气控制，香气成分的研究方法。

7.食品化学理论在水产品加工、贮藏及水产资源高值化利用中的应用

8.食品化学研究最新进展

参考教材或主要参考书：

食品化学（第3版），阚建全主编，中国农业大学出版社，2016年

原文链接:宁波大学2023年普通招考博士研究生专业基础考核笔试水产资源综合利用基础考试大纲

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